Féves de Tonka

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Féves de Tonka

L’arbre qui porte la fève Tonka donne un bois dur à grain fin, le ‘teck brésilien’. Il est utilisé en marine car il résiste bien à la pression, mais c’est un bois difficile à travailler. Son écorce est riche en tannin et peu être utilisée en tannerie pour la préparation des peaux.

La partie qui nous intéresse, qui donne l’épice, provient de la graine : sa fève. A l’état brut, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l’arôme de la fève tonka qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue (Trigonella coerula – Fabacées). Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel. Les propriétés organoleptiques et médicinales du coumarou sont principalement dues à son fort taux en coumarine.

Avant d’atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves avait déjà conquis les parfumeurs qui l’associent volontiers au patchouli, au santal ou à la rose. A petite dose, il se substitue au musc. On le retrouve aussi dans les produits cosmétiques et, à une époque, dans le tabac à priser. Son fort taux en coumarine, lui a valu d’en être une source industrielle.

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